Swampagne – gefermenteerde gagel, moerrasspirea & watermunt

Bron: door Anna Kooi, mei 2026

In de veengebieden en moerassen van Holland, Friesland en Gelderland groeien de drie planten in dit recept al eeuwen naast elkaar: gagel, moerasspirea en watermunt. Gagel was eeuwenlang het belangrijkste kruid in gruit — het kruidenmengsel waarmee bier werd gebitterd en gearomatiseerd voordat hop het overnam. De overstap naar hop in de veertiende en vijftiende eeuw was geen kwestie van smaak, maar van macht. Steden en kerkelijke instanties hieven belasting op gruit en controleerden wie ermee mocht

brouwen. Toen de hop zijn intrede deed — goedkoper, beter houdbaar, makkelijker te verhandelen — verdween het brouwen met moerasplanten langzaam maar zeker.

De gagel, moerasspirea en watermunt voor dit recept komen van Het Voedselmoeras, een initiatief met drie locaties in Nederland waar eetbare moerasplanten worden gekweekt en beheerd. Helene liet ons zien waar de planten staan, hoe je ze herkent, en wanneer je ze plukt. Dit recept brengt ze terug naar het glas. Gagel geeft bitterheid en een licht narcotisch effect; moerasspirea voegt bloemige diepte toe; watermunt koelt en verfrist. Een licht mousserend, laag alcoholisch kruidenbrouwsel van drie moerasplanten, kort gefermenteerd met champagnegist. Lichtzoet, kruidig, bloemig.

Let op: gagel heeft abortieve krachten — niet serveren aan zwangere mensen.

Ingrediënten

16 gram gedroogde gagel (Myrica gale)

10 gram gedroogde moerasspirea (Filipendula ulmaria)

6 grams gedroogde watermunt (Mentha aquatica)

3 liter water

80 gram suiker of lichte honing

0.3 gram champagnegist

1. Verhit 3 liter water tot 85°C (niet koken). Voeg de gedroogde kruiden toe. Laat 15 minuten

trekken.

2. Roer de suiker (of honing) door de hete infusie tot deze volledig opgelost is.

3. Zeef door een kaasdoek en laat afkoelen tot onder de 25°C.

4. Strooi 0.3 gram champagnegist over het oppervlak. Roer één keer voorzichtig. Niet pitchen

boven 25°C, dan dood je de gist.

5. Dek losjes af met een kaasdoek (niet afsluiten — de CO2 moet kunnen ontsnappen). Laat

24–36 uur op kamertemperatuur staan (18–22°C). Na 12 uur zou je bubbeltjes moeten zien.

6. Zodra het licht bruisend en nog lichtzoet is, overhevelen in uitgekookte beugelflesjes. Niet te

vol gieten — laat 3–4 cm onder de dop ruimte vrij.

7. Laat de gesloten flessen 12 uur op kamertemperatuur staan, het liefst op een donkere plek. Daarna direct in de koelkast.

8. Koud serveren. Voorzichtig openen boven een glas. Het brouwsel moet licht bruisend zijn,

bloemig en licht zoet. Maximaal 5 dagen houdbaar in de koelkast.

Opmerkingen

● Houd de hoeveelheden gagel bescheiden: het heeft narcotische en abortieve

eigenschappen. Niet serveren aan zwangere mensen zonder dit expliciet te vermelden.

● Witte suiker houdt de kruidensmaken helder en ongestoord; honing voegt bloemigheid toe.

● Voor grotere batches (50L+) gebruik je dezelfde verhouding: 0,1g champagnegist per liter,

eventueel gecombineerd met een actieve gemberbug voor meer karakter.