Gefermenteerde lisdoddescheuten

Bron: door Anna Kooi, mei 2026

Lisdodde (Typha) is een van de oudste planten op aarde — ongeveer 39 miljoen jaar oud, inheems in Europa, Azië en Noord-Amerika. De Griekse naam verwijst zowel naar het moeras als naar Typhoeus, de slangenreus uit de Griekse mythologie die probeerde Zeus omver te werpen en gevangen werd gezet in een moeras. Van hem stamt ook het woord tyfoon.

De inheemse volkeren van Noord-Amerika noemen lisdodde het warenhuis van het moeras. Bijna elk deel is eetbaar of bruikbaar: de wortel als zetmeel, de jonge loot als groente, het stuifmeel als meel, het sap als ontsmettingsmiddel, de bruine pluim als wondverband, isolatiemateriaal en fakkel. De bladeren worden gevlochten tot manden, matten en touw.

Lisdodde herbergt ook tientallen andere soorten. In haar wortels leven libellenlarven, spinnen overwinteren in de holle stengels, en de rupsen van de lisdoddemot weven zacht pluis in de bruine sigaar. Muskusratten eten de zetmeelrijke wortels en bouwen er hun holen mee. Rietgorzen en karekieten nestelen erin.

Dit recept gebruikt de jonge loten — beschikbaar in het voorjaar, met een smaak naar komkommer en asperge.

Ingrediënten

Een weckpot (250–500ml), gesteriliseerd

Een handvol jonge lisdoddeloten, schoongemaakt en op maat gesneden

Water

Zout (2% van het gewicht van loten + water samen)

Koolblad als gewicht

Steps

1. Pel de buitenste bladeren van de lisdoddeloten weg tot je de lichtgroene of witte kern

bereikt — die smaakt naar komkommer en asperge. Snijd de loten op maat zodat ze

rechtop in de pot passen met nog 3–4 cm ruimte tot het deksel. Spoel kort af onder koud

water maar boen niet — de wilde gisten op de plant heb je nodig voor de fermentatie.

2. Weeg eerst de lege pot en noteer dat getal. Doe dan de loten erin en vul aan met water tot de loten net onderstaan. Weeg opnieuw. Trek het gewicht van de lege pot af — wat

overblijft is het gecombineerde gewicht van loten en water. Bereken 2% van dat getal als

hoeveelheid zout. Voorbeeld: 200g loten + water → 4g zout. Haal de loten eruit, los het

zout op in het water, en doe de loten terug.

3. Zorg dat de loten onder de pekel blijven — loten die aan zuurstof zijn blootgesteld,

kunnen gaan schimmelen. Snijd een stuk koolblad op maat zodat het als een deksel in de

pot past. Leg het boven op de loten zodat ze onder de pekel blijven. Leg het gewicht in de

pot en dek af met een kaasdoek en elastiekje — zo kan de CO2 die tijdens de fermentatie

vrijkomt ontsnappen, zonder dat er stof of insecten in kunnen.

4. Bewaar op kamertemperatuur, uit direct zonlicht. Open de pot één keer per dag kort om

CO2 te laten ontsnappen. Druk het koolblad omlaag als loten omhoog drijven. Proef vanaf dag 3. Zet in de koelkast zodra de zuurtegraad naar wens is.

● Dag 1–2: stil, pekel wordt licht troebel — dit is goed.

● Dag 3–4: kleine bubbels, milde zuurheid, frisse knapperigheid. Klaar om te eten

als je het op dit stadium lekker vindt.

● Dag 5–7: diepere smaak.

In de koelkast tot 3 weken houdbaar.

Opmerkingen

Troebele pekel is een goed teken — dan zijn de melkzuurbacteriën aan het werk. Schimmel

bovenop is niet goed: gooi dan weg en begin opnieuw. Veilige fermentatie-pH is 4,6 of lager.